Я обожаю тестировать всякие гаджеты. Не зря же в Пракукинге есть тэг «Гаджеты и приспособы». Еще летом мне дали на тестирование тендерайзер для мяса.
Я долго к нему присматривалась, искала информацию в интернете, приставала к умным людям. Почему-то искала в нем подвох. Я даже предупредила компанию Шеф. что буду гадости писать, потому что эта самая штука разрушает структуру мяса.
Как я мыслила? Плохое мясо, в принципе, покупать не нужно, а хорошее не нуждается ни в каких гаджетах. Ну зачем я буду протыкать хороший рибай, скажите мне на милость? Можете считать меня снобом, но плохое (читай, дешевое) мясо я стараюсь не покупать из принципа. Лучше меньше да лучше — мой мясоедческий девиз. Но и на старуху бывает проруха. А бывает, что мясо не то чтобы плохое, но мягкости не хватает.
Как работает механический тендерайзер, или по-русски, размягчитель мяса?
У моего 51 лезвие (бывает меньше). При нажатии лезвия протыкают мясо, тем самым перерезая во многих местах мышечные волокна. Как известно, чем короче волокно, тем легче оно жуется. Отчасти поэтому мы режем мясо на кусочки. И именно поэтому поперек волокон. Чем больше вы хотите смягчить мясо, тем чаще протыкаете. Кстати, такими штуками часто пользуются на производстве. Только они у них более масштабные. Об этом мне ешё рассказывал наш Гриша — мясник. В магазине, где я заказываю стейки тоже пользуются тендерайзером по желанию клиента.
Чем это плохо?
Что происходит, когда мы перерезаем волокно? Вытекают соки, да и структура мяса нарушается.
Еще летом купила наше мраморное мясо — рампстейк. Очень плохой оказался рампстейк. Тендерайзер не сделал плохое мясо хорошим, но мягче сделал определенно! Недавно купила австралийские рибаи травяного откорма. Мясо на вкус отличное, но жуется немного тяжело. Мясо травяного откорма вообще жестче, чем зернового, но это было именно неудачным. Следующую порцию я обработала тендерайзером. Заметно лучше! Мясо мягче, а потерю сочности я не заметила.
Вот так выглядит проколотое мясо. Те самые рамп стейки.
Вчера я впервые в жизни готовила фланк стейки. Фланк стейк — не стейк в строгом смысле этого слова, это мясо с брюшины коровы. Оно отличается ярко выраженным мясным вкусом, сочностью, структурностью и небольшой жесткостью. На Западе этот стейк очень ценится, не маловажную роль играет его скромная цена. Готовят его всегда медиум — медиум рейр, подают нарезанным на полоски. Можно его мариновать, хорошо жарить на углях, на сковородке и готовить в сувиде (что мне еще предстоит).
Я взяла два фланк — стейка. Один, тот что потолще я обработала тендеразйером. Кстати проколотое тендерайзером мясо очень быстро возвращает свою прежнюю форму и проколы становятся не видны. Лезвия — очень острые. Другой фланк прокалывать не стала.
Стейки быстро обжарила на сковородке гриль, до красивой корочки с решеткой. Потом довела на обычной сковороде со сливочным маслом, чесноком и тимьяном на маленьком огне. Влад Пискунов научил, а его Зимин. Хороший способ!
Разрезала стейки на полоски. Мне действительно, показалось, что при нарезке из проколотого стейка вытекло больше соков. Но проколотый стейк оказался мягче, есть его было приятнее, сухим он не был, ватным тоже. Муж был того же мнения. Следующие фланки буду прокалывать, не задумываясь.
Есть у этого способа один недостаток. Как известно, все бактерии находятся на поверхности мяса, внутри оно стерильно. Но когда мы прокалываем мясо тендерайзером, мы можем перенести бактерии с поверхности вовнутрь. Поэтому имеет смысл такое мясо все же помыть и хорошо просушить перед жаркой.
Вывод: из валявшегося в закромах гаджета, тендерайзер стал часто используемым на моей кухне приспособлением. Учитывая, что мы живем в стране, не славящейся качеством мяса, гаджет этот может пригодиться очень многим.